«Не открывайте dark kitchen»: главные тренды для ресторанного бизнеса и фудтеха

На свою первую масштабную конференцию Tinkoff eCommerce, посвящённую будущему интернет-торговли, Тинькофф пригласил ведущие бренды, готовые делиться инсайтами и честно говорить о текущей ситуации. Дискуссии проходили в формате CEO Talks.

Одна из самых жарких встреч состоялась в рамках сессии «Ужин при свечах: что едят в онлайне?». Здесь был дан срез по всем направлениям сферы общественного питания: от dark kitchen до de luxe. В дискуссии принимали участие московские лидеры в каждом из сегментов — что позволяет игрокам всех региональных рынков составить «карту будущего» для отрасли.В её обсуждении приняли участие: Александр Сысоев, совладелец более 30 ресторанов и основатель Российского Ресторанного Фестиваля, Александр Мутовин, сооснователь ресторанной сети «Много Лосося», и Антон Лозин, CEO сервиса «Кухня на районе».

Назад в будущее

За два последних года индустрия совершила «путешествие до Луны и обратно», активно интегрировавшись в интернет-пространство. Однако новые реалии отбрасывают её к «инструментам прошлого».В середине ноября агентство INFOline скорректировало свой прогноз по росту рынка онлайн-покупок продуктов питания и товаров первой необходимости в сторону уменьшения. Аналитики считают, что показатель по итогам года не превысит 620 млрд рублей в сравнении с исходным прогнозом в 800 млрд. В свою очередь, игроки рынка признают, что сегодня исключительно виртуальное присутствие бренда оказывается проигрышной моделью на фоне гибридного формата.»На рынке появились игроки с более понятной, простой едой по адекватной цене и с очень сильным офлайновым присутствием», — констатировал Антон Лозин. Наличие «физической» вывески у заведения оказалось весомым преимуществом — ведь это дополнительные касания с клиентом. Для компаний, которые изначально задумывались как 100% диджитальные бренды, 2022-й стал годом выхода в офлайн с хорошо работающими листовками, наружной рекламой и освоением новых каналов продвижения, т.к. перфоманс-инструментов осталось не так много.

Закат эры доставки

Доставка остаётся одним из способов масштабирования бизнеса, но больше не является основным. Участники встречи назвали её luxury-форматом: для потребителя в масс-маркете он является «событийным», поскольку обходится дорого. «Доставка нужна для людей, у которых мало времени и много денег. Но обстоятельства создают обратную тенденцию: у людей становится больше времени и меньше денег», — сказал Александр Мутовин. Также спикер добавил, что это одна из причин, почему компания не пойдёт в регионы с dark kitchen: «Экономику не склеим», — пояснил он.

При этом, как раз в высоком ценовом сегменте доставку так и не сумели сделать завершённой услугой, говорит Александр Сысоев. «Премиальная доставка должна давать новый опыт — в том числе, визуальный», — считает эксперт. Это предполагает в том числе наличие ресторанной атрибутики, позволяя привнести соответствующую атмосферу на «домашнюю кухню». «Научились доставлять еду, чтобы она не теряла качество, но пока ещё не дают эмоцию, за которую ты готов переплачивать», — резюмировал он.

Сервис и эмоции

Венчур уже не тот

Тогда в каком сегменте запускать стартап? Здесь первая рекомендация спикеров была «от противного»: «Не открывай «тёмную кухню». Кажется, этим советом я многим людям сохранил деньги», — сказал Александр Мутовин. По его словам, эта модель больше не работает. Более того, у компаний-единорогов нет примеров прибыльного проекта dark kitchen.Кроме того, г-н Мутовин считает, что фундаментально изменилось отношение участников на венчурном рынке: если несколько лет назад инвесторы делали ставку на рост, то сегодня разговор идёт сразу про прибыль.»Ситуация показывает, что сегодня риск-менеджмент — самое главное при открытии чего-либо», — выразил свою позицию Александр Сысоев, в коллекции которого 30+ успешных проектов.

Что дальше

Трансформационный год потребовал от бизнеса многих изменений. И они будут продолжаться в том числе в фудтех-направлении. Так, спикеры затронули тему возможностей для идентификации клиента. Существующие в других странах схемы не очень применимы в России, т.к. у нас в ресторанном бизнесе не хватает CRM-инструментов: здесь нужны более тонкие настройки, говорят эксперты. Однако это звучит, как работа на перспективу, ведь индустрия уже давно научилась создавать популярные позиции меню благодаря big data.Учитывая, что многие идеи из ресторанной сферы нашли применение в том числе в различных экосистемах, за направлением мысли её игроков наблюдать весьма интересно. И это ещё раз доказала конференция Tinkoff eCommerce.

В противовес «тёмной кухне» формат open kitchen чувствует себя очень хорошо, поделился наблюдениями Александр Мутовин. Сегмент доступной разнообразной свежей еды пользуется высоким спросом.Кроме того, по словам Александра Сысоева, в ближайшем будущем в выигрыше будут те кухни, где присутствует большое количество специй, а также изначально главенствующим ингредиентом являются соусы. Причина проста: очень нестабильное качество сырья. Специи перекрывают вкус исходного ингредиента — и дают эмоцию, которая сама по себе является трендом последних лет в сфере общепита.»Единственное, о чём сейчас стоит думать рестораторам, — это как сохранить для клиента качество сервиса и вкуса», — отметил Сысоев.

https://www.dp.ru/a/2022/12/16/Ne_otkrivajte_dark_kitch


Контакты
Связаться с нами
  • Челябинск: +7 (351) 727-82-82
  • Екатеринбург: +7 (343) 239-51-05
  • Курган: +7 (3522) 41-53-51