Горячий цех – это одно из помещений, которым оснащено предприятия общественного питания. Именно здесь ведутся процессы приготовления. Основное назначение горячего цеха – приготовление горячих блюд первых и вторых. Среди разновидностей данного производства — горячий цех ресторана, блюда в котором изготавливаются на заказ. Объем работ здесь не столь велик, но оборудование для цеха необходимо разнообразное, для удовлетворения любых потребностей посетителей в еде. С другой стороны, менее требовательным к разнообразию оборудования считается горячий цех столовой, рассчитанный на приготовление пищи по заранее разработанному меню. Блюда здесь готовятся не единичными порциями, а комплексными партиями, что создает определенную специфику в работе.
Оборудование горячего цеха ресторана, кафе или столовой позволяет предложить посетителям широкий спектр первых и вторых блюд или организовать собственное производство готовой еды, например в случаях продуктового магазина или кейтеринга.
Оборудование горячего цеха при магазине для производства продуктов, готовых к употреблению, позволяет достичь дополнительных преимуществ. Это и увеличение оборота магазина, ведь покупатель, приобретающий готовою продукцию, как правило, покупает что-то еще. Также возможность изменять ассортимент, вводить новые позиции, оперативно реагируя на предпочтения потребителей. Благодаря собственному производству можно приготовить большое количество разнообразных блюд (выпечка, куры-гриль), поэтому выбор оборудования зависит от предполагаемого ассортимента отдела.
Оборудование горячего цеха в формате объектов общепита, как правило, осуществляется исходя из ориентировочного меню и технологии производства. Идеальным вариантом будет подбор оборудования под конкретного шеф повара или технолога, что на практике осуществляется крайне редко.
Наиболее типичными решениями для оборудования горячего цеха могут быть универсальные пароконвектоматы, которые способны производить большое количество тепловых операций (обжарку, запекание, варку на пару, тушение и т.п.). Фритюрницы для приготовления картофеля-фри. Для приготовления хлебобулочных изделий необходимы расстоечные шкафы и конвекционные печи. В случаях продуктовых магазинов могут быть востребованы аппараты для приготовления кур-гриль, одного из самых популярных изделий в отделе готовой продукции.
Кроме теплового оборудования, востребованным будут различные столы, шкафы и мойки, а также электромеханическое оборудование.
При оборудование горячего цеха важными моментами будет оборот готовой продукции, ассортимент и технология приготовления — учет всех этих составляющих и определяет конфигурацию и технические параметры подобранных решений. Отдельно стоит отметить необходимость оборудования для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Из технических аспектов необходимо позаботиться о наличии подвода воды и канализации, а также организации помещения для персонала.
Оборудование горячего цеха энергоемкое, поэтому необходимо обратить внимание на напряжение, в некоторых случаях может потребоваться 380 вольт, а также общую потребляемую мощность, которую рассчитывают по пиковой нагрузке.
