Раньше предприятия питания формата столовых воспринимали с заводами, фабриками и учебными заведениями и многие из них были закрыта для массового потребителя. На сегодняшний день формат столовых ближе к кафе и его часто называют современная столовая. В данных заведениях основной упор делается на цены и широкий ассортимент блюд, сервис идет по минимальному и достаточному принципу. При проектирование и оснащение столовой стоит главная задача – это обеспечить питанием большое количество людей за короткий временной отрезок. Важно отметить, что столовая не конкурент для ресторанов, так как в нее люди идут, чтобы поесть, а в рестораны отправляются за атмосферой и новыми блюдами.
Подобные заведения можно разделить по месту расположения (в офисном центре, торговом центре, в больнице, в школе, на заводе, в доме отдыха); технологическому принципу приготовления (столовая полного (замкнутого) производственного цикла или столовая с кухней — доготовочной); по форме обслуживания посетителей (фри-флоу, через линию раздачи и формата «шведский стол»). Оснащение столовых состоит из производственных помещений это горячий, холодных, овощной, мясо-рыбный цеха, моечная кухонной и столовой посуды, кладовая суточного запаса и зала приема пищи для посетителей. Складские помещения это кладовые для сухих, охлажденных и замороженных продуктов продуктов, а также помещения для инвентаря, белья и тары. К административно-бытовым помещениям относятся кабинет директора, комната для персонала, гардеробные, душевые, уборная для персонала и т.п.. Торговым помещениям относятся обеденный зал, вестибюль с гардеробом. Линия раздачи является связующим звеном между производственной и торговой зоной. Основное оборудование при оснащение столовой — это пароконвектоматы, котлы, сковорады опрокидываемые, плиты, холодильные шкафы и столы, посудомоечные машины, нейтральное оборудование ,механическое оборудование, холодильные камеры. Обеденная зона состоит из столов и стульев. Оснащение столовой и проектирование должно соответствовать санитарно-эпидемиологическим нормам. В столовой обязательно должен быть водопровод, канализация, электричества (проводка должна быть рассчитана под оборудования на 380 В), вентиляция. При оснащении столовой необходимо учитывать, что столовую посуду надо покупать с запасом 20%.
