Когда говорят о кондитерском цехе, то, обычно подразумевают два варианта – кондитерский цех в узком понимании, где производится оформление различных кондитерских изделий различными кремами и до полноценного производства теста, кладовыми, холодильными камерами и другими цехами, где, собственно, кондитерский цех лишь одно из помещений.
В любом случае, кондитерских цех при предприятии общественного питания – это вполне самостоятельное производство, иначе нет особого смысла его и открывать. Большинство кондитерских цехов при предприятиях общественного питания относятся к цехам очень малой мощности – они способны производить, как правило, в пределах 2-3 тыс. изделий в сутки.
Оборудование кондитерского цеха в магазине подразумевает изготовление ограниченного спектра изделий, в частности торты, пирожные, реже печенье или пахлава.
Технологический процесс предполагает изготовление теста и начинки, выпечку и украшение. На первом этапе используются различные рабочие поверхности, миксеры и тестомесы. Наиболее оптимальным решением будет использование специальных кондитерских столов, поверхность которых выполнена из дерева. Такое решение обеспечивает меньшее прилипание теста и отражается на готовой продукции. Такое оборудование для кондитерских цехов как миксеры и тестомесы подбирается под среднесуточный объем производства и отличается своей мощностью и емкостью. В некоторых случаях, отдельно стоит обратить внимание на специфику замеса теста, что обуславливается формой насадок. Для изготовления отдельных начинок может быть востребована плита и емкости.
Для организации выпечки нам потребуется расстоечный шкаф и печь, а также различные шпильки и противни. Свежеиспеченные изделия украшаются кондитерскими шприцами и прочими аксессуарами. В процессе изготовления крема используются миксер, в некоторых случаях требуется тепловая обработка, следовательно необходима плита и различные емкости. Также необходимо обратить внимание на достаточное количество рабочих поверхностей для производственного процесса и размещения готовой продукции. Возможно потребуется холодильный шкаф, чтобы осуществить хранение производственного сырья и полуфабрикатов.
Оборудование кондитерского цеха подбирается под конкретные задачи производства, где основными параметрами являются оборот сырья и готовой продукции, технологический процесс и ассортимент готовой продукции. Отдельно стоит обратить внимание на доступные электрические мощности и напряжение в сети, наличие водопровода и канализации.
